Новые виды масел применяемых в кулинарии
Шабанова Светлана Евгеньевна, ГБОУ СПО «Заинский политехнический колледж»,
г. Заинск
Ахметзянова Айгуль Фоатовна, мастер производственного обучения, преподаватель специальных дисциплин
Растительные масла очень широко используют в кулинарии. Подсолнечное и оливковое масла – самые популярные. Но в настоящее время набирают популярность новые виды масел. Такие как рапсовое, ореховое, масло тыквенных семечек, кунжутное, хлопковое масла.
Рапсовое масло. Его используют для ароматизации салатов, маринадов, приготовления соусов, в частности, майонеза. По вкусу рапсовое масло напоминает оливковое, а стоимость его гораздо ниже в связи с простотой выращивания. От условий, в которых растут оливковые деревья, от времени сбора, способа хранения и обработки маслин во многом зависит вкус будущего масла, в случае с рапсом все гораздо проще.
Масло из виноградных косточек. Это масло очень популярно в винодельческих регионах, где после производства вина и виноградного сока остаются тонны косточек. Более дешевое и менее полезное масло получают путем вытяжки, с помощью экстрагирования химическими веществами. Хотя пользы в нем немного, такое масло идеально для жарки. Оно не дымится, не меняет вкус и запах при температуре в 220 градусов.
Масло из тыквенных косточек. В Средневековье такое масло называли «черным золотом», эта темная маслянистая жидкость действительно стоила безумно дорого. Тыквенное масло и сейчас недешево, потому что для его производства используется ручной труд. Всего лишь несколько капель, добавленных в салат, соус или маринад, радикально изменят вкус и аромат знакомого и даже слегка надоевшего блюда.
Арахисовое масло. Это масло очень популярно в Азии, без него не обходится китайская, японская, тайская кухня, хотя и европейские повара с удовольствием используют арахисовое масло для приготовления как горячих, так и холодных блюд. Ароматное нерафинированное масло добавляют в супы, заправки к салатам, соусы к рыбе и мясу, оно придает блюдам «азиатский» колорит. Особенно удачно арахисовое масло сочетается с выпечкой из разного теста.
Кунжутное масло. Кунжутное масло – традиционный компонент блюд японской, индийской, тайской и китайской кухни. По содержанию полезных веществ оно уступает оливковому и ореховому, но неповторимый аромат неочищенного кунжутного масла делает вкус блюд намного богаче. Оно отлично сочетается с овощными салатами, рыбой и мясом. Попробуйте добавить немного кунжутного масла в плов – блюдо заиграет новыми вкусовыми оттенками.
Ореховое масло. Это совсем уж деликатесный продукт, будь то кедровое масло или масло из ядер грецких орехов. Полезность в чистом виде, можно сказать, потому что в этом масле содержание микроэлементов и витаминов во много раз выше, чем во всех других видах растительного масла.
Не зря кедровое масло уже много веков называют «сибирским золотом», а грецкий орех на Востоке издревле считается продуктом мудрости. Древние мудрецы в качестве доказательства проводили зрительную аналогию: ядро ореха похоже на мозг, а выжатое из него масло, соответственно, ум. Наивно, но современные ученые подтверждают эту гипотезу о позитивном влиянии масла грецкого ореха на интеллект.
Кроме того, в «Тысяче и одной ночи» утверждается, что ореховое масло – настоящее любовное зелье, и с этим современные ученые мужи тоже соглашаются: это мощный природный афродизиак.
Масло из ядер грецкого ореха — это традиционный ингредиент балканской и кавказской кухни. Вы не найдете этот продукт в больших бутылках, нет смысла делать его рафинированным. В продажу поступают маленькие стеклянные бутылки нерафинированного орехового масла холодного отжима. Масло чрезвычайно ароматно, для придания особого пикантного запаха и вкуса салатам и соусам к горячим блюдами его добавляют по чуть-чуть, смешивая с более нейтральными маслами.
Хлопковое масло. В странах Средней Азии в кулинарии применяют хлопковое масло со слабым запахов и вкусом, имеющее золотистый цвет. Используется только рафинированное масло, на котором жарят и готовят другие горячие блюда. Благодаря особенностям этого растения, охлажденное хлопковое масло образует хлопья, а при сильном охлаждении совсем застывает. При нагреве хлопковое масло снова приобретает прозрачность.
Таким образом, применение новых масел в кулинарии расширяет ассортимент приготавливаемых блюд, повышает их питательные свойства.
