Применение экзотических овощей в кулинарии

Куприянова Анна Юрьевна, Петрова Ангелина Валериановна,

ГБПОУ "Заинский политехнический колледж",

 руководитель - Ахметзянова Айгуль Фоатовна, мастер производственного обучения, преподаватель специальных дисциплин.

Овощи составляют важнейшую часть нашего рациона питания. Овощи употребляются как в сыром виде, так и в жареном, тушеном, вареном. Овощи используются для приготовления салатов, супов, гарниров, начинок для пирогов, самостоятельных овощных блюд. Мы привыкли к традиционным овощам. Но в мире существуют еще и такие, про которых мы мало что знаем. Рассмотрим их.

Артишок - это злостный сорняк Австралии, Южной Америки очень похож цветами и листьями на наш знаменитый чертополох. Артишок (Cynara) овощное растение из семейства многолетних трав группы астровых. В питании артишок используется в сыром, тушеном виде. Из него делают различные соусы, отваривают в соленой воде и поджаривают в сухарях, делают салаты со сметаной, маслом и майонезом. Раньше все блюда из артишока назывались «царскими». Его широко используют Французская и Итальянские кухни. Он входит в состав итальянского ликера «Cynar» в качестве основного ароматического компонента. Пищевая ценность растения, похожего на чертополох, очень большая и он достоин более широкого распространения на дачных участках и в промышленных условиях. Стоимость 1 кг - 130-160 руб.

Каллалу - чаще всего он выращивается среди жителей Карибских островов, и начал свое существование еще от африканских рабов. Он очень популярен в Тобаго и Тринидаде, Гайане и Ямайке, Доминиканской республике и Азии, а так же на Гаити, Барбадосе и Багамах. Для того чтобы приготовить каллалу,  нужно его хорошо промыть, снять верхнюю оболочку со стебля, затем стебель нарезается вместе с листьями. Их обжаривают с луком, помидорами, зеленым перцем и чесноком желательно на оливковом масле, и тогда получится вкусное блюдо. Как гарнир для такой овощной смеси лучше всего подойдет рис, либо запеченные макароны с сыром. Можно добавить бамию или кокосовое молоко, приправляется острым перцем, и получается вкусное рагу или суп. Этот овощ действительно вкусный, и опережает Швейцарский мангольд или шпинат. Каллалу очень питательный и богат витаминами и микроэлементами, таким как витамин С, кальций, и даже содержит в себе белок.

Кассава - это темно-коричневые до черных, корнеплоды растений, известных как юкка, или маниока. По вкусу вареная кассава напоминает картофель, однако содержит  намного больше крахмала. Это заметно уже даже при чистке. Очищенная кассава буквально выскальзывает из рук. После приготовления вареная кассава намного «гуще» картошки. Индейцы в Гайане готовят хлеб из кассавы. Также из корнеплодов кассавы готовят каззарип (горько-сладкий карамелизованный густой соус), используемый в приготовлении Пеппер Пота.

Окра - бледно зеленый овощ, по форме немного напоминающий наконечник копья. Окра была импортирована из Африки и сейчас это основный ингредиент большинства Карибских блюд. Ее добавляют во множество супов, тушеных блюд,  соусов и карри. Каждому из блюд окра придает утонченный вкус. Однако при приготовлении окры есть свои секреты. Перед приготовлением окру нужно вымыть и тщательно высушить полотенцем, или салфеткой. Если этого не сделать, то в процессе нагревания окра превратится в нечно мягкое, слизистое и малоаппетитное. В некоторых Карибских странах окра также известна как "дамские пальчики" (ladyfingers) или gumbo. Стоимость 1 кг - 1000-1200 руб.

Пак – чой родом из Китая, это капуста с листьями темно – зеленого цвета и бледными черешками. Этот вид капусты очень любим во всей Азии. И так, как экзотическая китайская кухня,  становится очень популярной в Европе. Внешне пак - чой напоминает разновидность салата Мангольд, ее листья плотные и крупные, а черешки - сочные и мясистые. Белокочанная капуста и пак – чой близки по питательной ценности. В ней много витамина С, бета - каротина, кальция и фолиевой кислоты. Этот овощ покорил всех своей мясистостью, свежестью, нежной горечью. Он чем-то похож на смесь шпината и салата Мангольд. Полезных свойств у этой капусты масса, она содержит такую важную аминокислоту, как лизин,  она незаменима, поскольку может растворять чужеродные белки, которые попадают в кровь человека, и является главным очистителем крови от микроорганизмов, приносящих вред.

Ценность пак – чой еще в том, что она содержит много минеральных солей и витаминов. Пак-чой используется в любом виде, сырую для салатов, но чаще вареную и тушеную. Эта капуста особенно вкусна в качестве приправы к жаркому. Стоимость 1 кг составляет 160-200 руб.

Эду - этот овощ имеет множество названий, среди них самое распространенное среди стран Африки и Азии – таро, а так же эддо, кокоямс, дашин. Он относится к классу ароидных. Родина ему Восточная Азия и Полинезия, но сейчас его можно встретить и в тропических областях, где обильные осадки это не редкость. Для пищи эду разводят не во многих регионах, поскольку у него достаточно специфический вкус, и он требует особого приготовления.

Этот овощ растет круглый год – он представляет собой растущие в земле, съедобные клубнелуковицы. В каждом растении есть как минимум один вторичный побег. Мякоть таро может быть пурпурно – белой или кремово – белой, в зависимости от сорта. Его едят как в вареном виде, так и в запеченном, так же готовят из него сладости. Съедобными считаются не только клубнелуковицы и вторичные побеги, но и веточки и молодые листья.

Эду культивируют в тропической Западной Африке, а на островах Тихого океана – имя ему таро. Клубни таро содержат меньше воды, чем наш картофель, зато крахмала и белка в нем гораздо больше. На вкус он похож на орех. Эду чистят и готовят так же, как картофель – варят, жарят, запекают и т.д. Из-за того, что в клубнях меньше воды, чем в картофеле, время для приготовления увеличивается. Там где таро часто едят, клубни могут нафаршировать мясом и запечь, пока он не станет мягким. В виду повышенного содержания крахмала, эду готовят вместе со свининой или уткой, так как он хорошо впитывает лишний жир.

При приготовлении нужно учитывать, что эду содержит токсины, они разрушаются при варке, но сырым нельзя есть, ни в коем случае. Таро отваривают в мундире и затем очищают, или, чистят, надев перчатки, чтобы срезать с него кожуру толстым слоем.

Ямс – это овощ, по своим показателям и вкусовым качествам напоминающий таро, у него слабый аромат и довольно сочная мякоть, отличающаяся умеренно сладким вкусом. У него грубая кожица, покрытая тонкими волосками и кремово-белая мякоть. Этот овощ используют как картофель, но в тех местах, где он растет  картофель менее распространенный овощ. Кожура у него довольно грубая и в верхнем слое содержаться ядовитые вещества, которые при варке разрушаются. Поэтому, когда этот овощ чистят, срезают вместе с кожурой часть мякоти. Затем его нарезают брусочками или ломтиками и варят в подсоленной воде.

Варить ямс нужно  обязательно, так как в сыром овоще содержится большое количество вредных веществ, от которых легко можно заболеть. Ямс подают как отваренным, так и в виде пюре. Филипинцы готовят из фиолетового ямса десерт halaya, так же он является ингредиентом сладкого десерта на Филлипинах - halo-halo.

Этот овощ широко используется в кухнях Юго – Восточной Азии и Китая, а так же в странах Карибского бассейна и на юге США, в этих странах он выращивается на больших площадях. Из ямса делают муку и пекут из нее лепешки, так же используют для приготовления соусов. В клубнях этого овоща содержится много крахмала.