Применение ионола для защиты растительного масла от порчи.

Халфиева Александра Наилевна, ГБОУ СПО «Заинский политехнический колледж», г. Заинск,

Ахметзянова Айгуль Фоатовна, мастер производственного обучения, преподаватель специальных дисциплин

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция к повышению спроса населения на изделия, получаемые по технологии жарки в большом количестве пищевого жира (фритюре). Известно, что нагретый до рабочих температур 180-190⁰С фритюр в процессе эксплуатации окисляется. В результате масло темнеет, приобретает горьковатый привкус, становится более вязким.  Окислительная порча приводит к тому, что большое количество пищевых масел переходит в категорию «технических» или вообще не могут быть использованы, так как становятся токсичными. Все эти изменения отражаются на качестве готовой продукции, а в конечном итоге и на здоровье потребителей.

В последнее время одной из актуальных проблем пищевой промышленности является защита масел от порчи. Защита масел от окисления может осуществлена с помощью ряда технологических приемов, например введение антиоксидантов и их смесей с синергетистами (например ионол, лимонная кислота, аскорбиновая кислота).

Ионол – кристаллическое вещество белого цвета. Ионол, введенный в органический субстрат, взаимодействует со свободными радикалами, образует термостойкие полимеры. Некоторые продукты превращения ионола обладают свойствами стабилизатора.

В России и СНГ ионол разрешен для добавления к жирам в количестве не более 200 мг/кг продукта. В организме ионол подвергается быстрому ферментативному окислению и легко выводится из организма с мочой.

Ионол широко применяется для защиты от окислительной деструкции широкого ассортимента органических веществ.

Добавление в масло антиоксиданта ионола в процессе фритюрной технологии не отражается на физико-химических показателях готового продукта.

Добавление в подсолнечное рафинированное дезодарированное масло антиоксиданта ионола в количестве 0,02% к массе масла на 1,5-2 ч увеличивает срок его использования при неизмененных органолептических свойствах.

Экономические расчеты показывают, что добавление в масло антиоксиданта ионола позволяет на 30% сократить расход свежего масла, что приведет к значительному снижению материальных затрат.