СОДЕРЖАНИЕ

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ производственной практики

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной практики (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики может быть использована при разработке программ дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания (ОК 016-94)   по профессии 16675  - Повар, 12901 - Кондитер. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения производственной практики:

С целью овладения указанным видам профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессиональной производственной практики должен:

Уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать различными методами овощи и грибы;
• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
• профессионально применять специи и травы при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать, хранить пряности и приправы;
• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• определять их соответствие технологическим требованиям к горячим блюдам вегетарианской кухни;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
• использовать различные технологии приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
• оценивать качество готовых изделий;
• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
• использовать различные  технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
• оценивать качество готовых блюд;
• охлаждать, замораживать размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
• владеть приемами оформления и украшения супов и соусов пряностями;
• делать супы прозрачными или более наваристыми;
• профессионально применять специи и травы при приготовлении супов;
• улучшать супы и соусы;
• готовить  различные виды пассеровок;
• выбирать температурный режим и правила приготовления различных видов пассеровок;
• использовать современные технологии приготовления и оформления основных супов, оценивать качество готовых блюд;
• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
• оценивать качество готовых блюд;
• осуществлять санитарный контроль качества рыбы и блюдам из рыбы;
• рассчитывать, используя Сборник рецептур,  количество отходов при холодной обработке различных сортов рыбы;
• профессионально применять специи и травы при приготовлении блюд из рыбы;
• готовить  вторые блюда из  рыбы и морепродуктов;
• готовить горячее блюдо из рыбы с овощами в белом вине;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы и морепродуктов, оценивать качество готовых блюд;
• проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
• оценивать качество готовых блюд;
• рассчитывать, используя Сборник рецептур, количество сырья для приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
• составлять технико-технологические карты на мясные блюда и птицу;
• профессионально применять специи и травы при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
• готовить вторые блюда из  мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; жарка изделий из котлетной массы;
• готовить горячие блюда из мяса и птицы с овощами и грибами в белом вине;
• проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
•  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
•  использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
• оценивать качество холодных блюд и закусок;
• выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
• организовывать рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;
• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
• использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
• оценивать качество готовых блюд;
• рассчитывать  по Сборнику рецептур, необходимое количество продуктов для приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков;
• пользоваться льдогенератором;
• составлять технологические карты с использованием сборника рецептур сладких блюд;
•  приготавливать чай различными способами;
• подавать изделия  максимально эффектно, в  соответствие случаю и стилю обслуживания;
• темперировать шоколад  для того, чтобы получать  продукт с блеском и хрустом, без следов жира и поседения;
• работать с темным, молочным и белым кувертюром;
• создавать конфеты различными способами вне зависимости от размера и характера начинки;
•  изготавливать и использовать ганаш;
• изготавливать  шоколадные фигурки для обслуживания и продажи;
• уметь хранить шоколадные изделия в условиях, максимально увеличивающих  срок годности;
• производить конфеты нужного веса и размера;
• делать заготовку, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре; 
• делать отделку изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом;
• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• оценивать качество готовых изделий;
• организовывать рабочее место для дозировки, раскатки и формовки теста в кондитерском цехе;
• определять готовность опары;
• готовить разнообразный  ассортимент пирогов, используя различные техники, типы основ тортов и украшений;
• готовить полный ассортимент гато,  демонстрировать креативность и инновации;
• готовить полный ассортимент антреме, эффективно сочетая спонжи, бисквиты, заварные кремы, ганаши, желе, муссы, фрукты и т.д.;
• готовить торты, гато и антреме высокого качества с разнообразным вкусом, текстурой, подачей  и украшениями;
• готовить изделия  определенного размера, веса, качества и внешнего вида, принимая во внимание затраты на приготовление;
• комбинировать вкус, текстуру и цвет;
• подавать изделия  максимально эффектно, в  соответствие случаю и стилю обслуживания;
• производить полный ассортимент маленьких тортов  и птифуров.
• готовить различные виды теста, кремов, начинок.
• делать заготовку, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре; 
• делать отделку кремом.

Задачами производственной практики являются:

• - закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности  обучающихся в сфере изучаемой профессии;
• - развитие общих и профессиональных компетенций;
• - освоение современных производственных процессов, технологий;
• - адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики

Всего – 864 часа, в том числе:

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов – 108 часов;

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста – 108 часов;

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов – 108 часов;

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы – 108 часов;

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – 108 часов;

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок – 108 часов;

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков – 108 часов;

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – 108 часов.